Yaz mevsiminde tezgahları doldurulan renk renk meyve ve sebzeler aynı zamanda hala daha çoğu mutfakla kışlık yiyecek olarak farklı yöntemlerle muhafaza edilebiliniyor. Genellikle konserve, buzluğa atılma ya da turşu gibi uygulamaların tercih edildiği meyve ve sebzeler verilen emeklerle hem sağlığa hem de bütçeye dost oluyor. Bu saklama yöntemlerinin nasıl doğru hazırlanılacağına dair bilgilendirmelerde bulunan İstanbul Yeni Yüzyıl Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Hilal Demirkesen Bıçak aynı zamanda özellikle konservede ortaya çıkabilecek ölüm riskine karşı da uyarıda bulundu. Hilal Demirkesen Bıçak, “Konserve yapımı öncesi clostridium botulinum' dediğimiz toprak kökenli bir bakteri var. Eğer bakteriyi hazırlık aşamasında elemine edemezsek tüketilmesi durumunda vakalar ölümle sonuçlanabiliyor” dedi.
“Tüm hazırlıklarımızda püf noktalarımız var. Çünkü doğru yapmadığımız takdirde gıda zehirlenmelerine sebebiyet veren tehlikelerle karşı karşıyayız” diyerek öncelikli olarak konservelerin doğru hazırlanması için bilgilendirmelerde bulunan Dr. Öğr. Üyesi Hilal Demirkesen Bıçak sözlerine şöyle devam etti:
“Konservede doğru bir yöntem olarak sıcak dolum tercih edilmelidir. Malzemeleri öncelikli olarak steril hale getirmeliyiz. Ev ortamında bu sterilizasyonu kaynatarak yapabiliriz. Genellikle cam kavanozlar tercih edilir. Bu doğru bir yöntemdir. Cam kavanozlarımızı öncesinde kaynatalım, kapakları, paslanmamış, zedelenmemiş şekilde sağlam kapaklar tercih edelim. Sıcak dolum yaptıktan sonra yani kaynar diyebileceğimiz sıcaklıklarda doğru pişirme işlemleri uyguladığımız ürünlere kavanozlara sıcak bir şekilde doldurup, sıkı bir şekilde kapatalım, serin ve kuru bir yerde güneş ışığını direk almadan muhafaza edelim. Böylelikle konservelerin bir yıl kadar muhafazası uygundur.”
Bakteri doğal ama sonuç ölüm olabilir
Her ne kadar doğru yöntemleri tek tek uygulamış olsak da sağlık açısından getireceği risklere karşı da dikkat edilmesi geren yerlerin altını çizen Hilal Demirkesen Bıçak, “Yalnız belirli periyodlarda kapakları kontrol etmekte fayda var. Özellikle tüketime sunmadan önce, kapakta bir şişme olup olmadığını kontrol etmeliler. Kapakta herhangi bir şişme ya da dışa doğru bir bükülme varsa tüketime sunmamalıyız. Ya da açtığınızda kokusunda nahoş bir koku varsa, tadında istenmeyen bir özellikle varsa yine tüketime uygun değil demektir. Bizim konservelerde en çok dikkat etmemiz gereken konu aslında botulizm. Clostridium botulinum dediğimiz toprak kökenli bir bakteri var. Bu bakteri toprak ile temas eden sebzelerde doğal olarak bulunuyor. Bu bakterinin konservelerde tat ve kokuda bozulma olmadan veya kapakta bombaj yapmadan da çoğalabileceği bilinmeli ve tüketici çok daha dikkatli olmalıdır. Fakat konserve yapımı öncesi bunu elemine edemezsek ölümle sonuçlanabiliyor. Bahsetmiş olduğumuz bakteriyi eğer ortamdan uzaklaştırmazsak, 1 yıl kadar ömür vermiş olduğumuz konservemizde üreyerek artacaktır. Fazla sayıya ulaşan bakteri zehirlenmeye sebep olacaktır. Eğer yapım öncesi veya sonrasında bu bakteriyi elemine edemiyorsak vakalar ölümle sonuçlanabiliyor” dedi.
Bu bakterinin konserve öncesinde bol ve ayrıntılı yıkama işlemi ve yeterli pişirme ile uzaklaştırabileceğini söyleyen Demirkesen Bıçak yine de emin olabilmek için, “Sıcak dolum yapıp kapağını kapattıktan sonra yeniden sıcak su dolu tencerelerde kaynatma işlemi tercih edilebilir” diye konuştu. Diğer bir yöntem ise konserveyi açtığımızda tüketmeden önce tekrar pişirme işlemi uygulamaktır.
Demirkesen Bıçak ayrıca bozuk olan ürün tüketildiği takdirde karın ağrısı, mide bulantısı, ishal, kaslarda güçsüzlük gibi semptomları varsa en kısa zamanda sağlık kuruluşuna gidilmesi gerektiğini de hatırlattı.
“Turşu gıdayı daha zengin hale getiriyor”
Diğer bir yöntem olan ve Türk mutfağında da çok sık tüketilen turşular ile ilgili de Demirkesen Bıçak, “Turşu hemen hemen her meyve ve sebzeden yapılabildiği için kışlık tüketiminde geniş bir yer tutuyor. Meyve sebzeler taze halleriyle vitamin, mineral lif bakımından oldukça zengin iken bunların turşuya işleniyor olması onların değerlerini daha da arttırmış oluyor. Turşu fermente bir gıda. Fermantasyonu yapan bakteriler bizim için faydalı bakteri olarak sınıflandırdığımız laktik asit bakterileri biyoaktif-peptid ve poliaminler üretiyorlar. Böylelikle başta bağışıklık sistemi olmak üzere genel metabolizma üzerinde sağlık durumumuzu iyi anlamda yükseltiyorlar” dedi.
“Buzluk için porsiyonlara ayırmak önemli”
Dondurma işleminin ise taze gıdaya çok yakın bir işlem olduğunu aktaran Demirkesen Bıçak, burada en dikkat edilmesi geren durumun buzluğa atılacak porsiyonların iyi ayarlanması olduğunu ifade etti. Demirkesen Bıçak, “Besin değerini ve gıda bütünlüğünü koruma açısından hızlı dondurmayı tercih ediyoruz. Bunu da buzluğa kaldıracak olduğumuz ürünlerin miktarını küçülterek yapmalıyız. Yani porsiyonlara ya da gramlara ayırarak buzluğa koymalıyız ki hızlı bir donma işlemi olsun. Tabi ki de gıdayı koyacak olduğunuz materyal de gıdaya uygun olması gerekiyor. Sebzelerin dondurma işlemi öncesinde ön haşlama ya da pişirme uygulamasını da öneriyorum. Enzimatik olarak gıdaların bozulmasına sebep olabilecek unsurların ortadan kalkması için bunları in aktif hale getirmeliyiz. O yüzden ısıl işlem görmeli. Örneğin bezelyeleri birkaç dakika kaynar suda tutmalı sonrasında buzlu suda soğutup en son buzluk için hazır hale getirmeliyiz. Meyvelerde ise iyi bir yıkama işlemi ile bakterilerden arındırıp öyle buzluğa koymalıyız ”diye konuştu.
“Saklama materyali de bir o kadar önemli”
Son olarak tüm saklama yöntemlerinde saklama materyalinin de bir o kadar önemli olduğunu da dikkat çeken Demirkesen Bıçak, “Tabi ki de en sağlıklı saklama materyali cam ama biz bunu buzlukta kullanamıyoruz. Bu yüzden tüketici plastik kaplara yöneliyor. Kapların tercihinde mutlaka gıda ile temas etmesine uygun olup olmadığını kontrol edilmeli. Kapların alt kısmında bulunan kadeh ve çatal figürünün bir arada bulunduğu bir sembol var. Bu sembol ürünün gıda ile temasına uygun olduğunu ifade eder. Bu sembolü sadece dondurma için değil tüm gıda saklama yöntemlerinde kontrol edilip dikkat edilmelidir” diyerek sözlerini tamamladı.
Şeyda Ceylan Görgenç